油温对照与几成热换算
菜谱说「六成热」是多少度？反过来，温度计显示 180℃ 该炸什么？一张表对清楚。
结果
6 成热
复炸、炸鸡外皮，表面迅速变脆 下锅前把食材表面水分擦干，一次别放太多，油温掉下来就炸不脆了。
油温档位对照
几成热与摄氏温度、适用做法的对应。
| 档位 | 温度 | 适用 |
|---|---|---|
| 三四成 | 90–120 ℃ | 滑油、上浆、低温浸炸，食材慢慢定型 |
| 四五成 | 120–150 ℃ | 软炸、炸坚果，内部熟透再上色 |
| 五六成 | 150–180 ℃ | 大多数炸物的第一遍，筷子插入冒小泡 |
| 六七成 | 180–210 ℃ | 复炸、炸鸡外皮，表面迅速变脆 |
| 七八成 | 210–240 ℃ | 爆炒、快速上色，下锅前擦干水分 |
使用说明
换算关系
民间说的「成」大致是 30℃ 一档：三成 90℃、四成 120℃、五成 150℃、六成 180℃、七成 210℃、八成 240℃。不同菜系有出入，按区间理解就好。
没有温度计时，干筷子插入油中看气泡密度，或丢一小块葱白，周围迅速冒泡并浮起，大约就是五六成热。
常见油品
花生油、菜籽油、玉米油烟点较高，适合高温炸制；初榨橄榄油和黄油烟点低，适合低温烹调。反复使用的油烟点会下降，颜色变深就换。
炸过的油过滤后可以炒菜，但不要反复高温炸。油温超过 240℃ 容易产生丙烯酰胺等有害物质，也会破坏锅具涂层。
操作要点
油量至少没过食材一半，锅要够深。下锅沿锅边滑入，别从高处扔，避免溅油。厨房备好锅盖，起火时盖盖隔绝空气，不要泼水。
需要外脆里嫩的食材，先用五六成热炸熟，捞出静置几分钟，再升到七八成热复炸十几秒，效果比一次炸到底好得多。
常见问题
几成热到底是多少度？
约等于摄氏温度除以 30：三四成 90 到 120℃，五六成 150 到 180℃，七八成 210 到 240℃。不同菜谱的表述略有出入，按区间看。
没有温度计怎么判断？
插一根干筷子看气泡：密集小泡约五六成，剧烈冒泡并带响声约七八成。也可以丢一小块面糊，浮起并迅速上色就是够热了。
油冒烟了还能用吗？
已经接近或超过烟点，油开始分解，产生刺激性物质。倒掉换新油，别反复高温使用。不同油的烟点不同，花生油、菜籽油比初榨橄榄油耐高温。
为什么要复炸？
第一遍五六成热把食材炸熟，捞出升高到七八成热复炸十几秒，逼出表面水分、让外壳更脆，也能减少吸油。
油温低会怎样？
食材表面不能迅速定型，会大量吸油、变得软塌；裹糊还会脱落。宁可少量下锅保持温度，也不要一次放太多。