鲜酵母与干酵母用量换算
配方写鲜酵母、家里只有干酵母，或者反过来，按比例换一下就行。三种酵母的等量克数一次列清。
结果
3.3 g 即发干酵母
按鲜酵母 : 活性干酵母 : 即发干酵母 ≈ 1 : 0.4 : 0.33 换算。换用即发干酵母时可以直接混进面粉，不用提前活化。
三种酵母等量对照
10 g 鲜酵母 相当于：
| 酵母类型 | 等量用量 | 使用要点 |
|---|---|---|
| 鲜酵母 | 10 g | 冷藏保存，用前捏碎溶于温水 |
| 活性干酵母 | 4 g | 35℃ 温水加糖活化 5–10 分钟 |
| 即发干酵母 | 3.3 g | 直接与面粉混合，最省事 |
推荐用量
按面粉重量的比例，供直接法参考。
| 面团类型 | 占面粉 | 500g 面粉用量 |
|---|---|---|
| 直接法吐司 | 1% | 5 g 鲜酵母 / 1.65 g 即发 |
| 欧包长发酵 | 0.3% | 1.5 g 鲜酵母 / 0.5 g 即发 |
| 甜面包 | 1.5% | 7.5 g 鲜酵母 / 2.48 g 即发 |
| 冷藏中种 | 0.2% | 1 g 鲜酵母 / 0.33 g 即发 |
使用说明
换算的底层逻辑
三种酵母的有效活菌浓度不同。鲜酵母约含 70% 水分，干酵母脱水后活菌密度更高，所以用量更少。按有效干物质折算，1g 鲜酵母约等于 0.33g 即发干酵母。
实际配方还要看发酵方式和温度。冷藏中种、长时间室温发酵都可以把用量降到 0.3% 以下，直接法、温度低时才用 1%。
换用时的调整
鲜酵母换成干酵母，发酵速度会略快，第一次做可以把用量再减 10%，观察面团状态。干酵母换成鲜酵母，要先用温水化开，避免颗粒结块。
含糖量高的面团要用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境里活性会受抑制。全麦、黑麦面团可以适当增加酵母用量或延长发酵。
保存与判断活性
鲜酵母冷藏 2 到 4℃ 可存 2 到 3 周，冷冻可以更久但活性会下降。干酵母开封后密封冷藏，避免反复回温受潮。
不确定酵母是否还活，用 100g 温水加 1g 糖和 1g 酵母，静置 10 分钟，表面起泡说明可用。没有泡沫就换新的，别拿整团面去赌。
常见问题
三种酵母有什么区别？
鲜酵母含水量高、活性稳定、风味好，但要冷藏且保质期短。活性干酵母是脱水颗粒，用前需温水活化。即发干酵母颗粒更细，可以直接混进面粉，使用最方便。
换算比例是多少？
以鲜酵母为 1，活性干酵母约 0.4，即发干酵母约 0.33。也就是 10g 鲜酵母相当于 4g 活性干酵母或 3.3g 即发干酵母。
干酵母需要先泡水吗？
即发干酵母不用，直接和面粉混匀。活性干酵母建议用 35℃ 左右的温水加一小撮糖活化 5 到 10 分钟，水温超过 45℃ 会烫死酵母。
酵母放多了会怎样？
发得快但风味差，面团容易塌陷、发酸。温度高时酵母用量要减少，夏天直接法可以用面粉量的 0.8%，冬天再回到 1%。
开封后的酵母怎么存？
密封冷藏或冷冻，避免受潮和高温。干酵母开封后活性每月下降几个百分点，超过半年建议做一次小面团测试，看能否正常发起。