烘焙百分比与配方换算

面粉永远是 100%，其余材料按比例填。换面粉量、改含水量、按目标面团重量反推，都不用重算整张配方。

面粉（g）水（%）盐（%）酵母（%）糖（%）黄油（%）

结果

面团 905 g · 含水量 68%

生面团总重905 g

成品约814.5 g

总百分比181%

按 500g 面粉、68% 水计算。含水量超过 75% 时面团偏湿，先留 5% 的水后加，更容易判断状态。

按目标面团重量反推

知道想做的总重，反推需要多少面粉。

目标面团重量（g）当前总百分比

做 900g 面团，需要面粉 497.2 g，其余材料按上表比例同比缩放。

所有材料的百分比都相对面粉。水 68% 表示每 100g 面粉配 68g 水，盐 2% 就是 2g。总百分比是各材料之和，除以 100 就是面团总量相对面粉的倍数。

500g 面粉、总百分比 181% 时，面团总重约 905g。想分 6 个 150g 的餐包，就按 900g 反推面粉约 497g。

65% 的面团柔软但不粘手，适合吐司；75% 以上开始粘盆，需要拉伸折叠建立面筋；85% 的欧包几乎没法手揉，靠折叠和长时间发酵。

不同面粉吸水率差别很大。高筋粉能多吃 5% 的水，全麦粉反而更吸水。第一次做新配方，先按比例的 90% 加水，看状态再补。

盐不只是调味，还收紧面筋、抑制杂菌。酵母在直接法里约 1%，冷藏发酵可以降到 0.3%。糖超过 8% 会拖慢发酵，需要用耐高糖酵母。

黄油超过 10% 时，等面团打到扩展阶段再加，否则会阻碍面筋形成。所有材料温度控制在 24 到 26℃，夏天用冰水。

以面粉为 100%，其他材料按比例表示，换面粉量时直接乘比例就行，不用重新算。1000g 面粉配 65% 水就是 650g，做 500g 就减半。

吐司常见 65% 到 75%，欧包 75% 到 85%，贝果和贝果类 55% 到 60%。含水量越高越难操作，但组织更开放、保存更久。

盐通常占面粉 1.8% 到 2.2%，太少没味、面团发黏，太多会抑制发酵。即发干酵母直接法约 1%，长发酵或冷藏中种可以降到 0.3% 到 0.5%。

糖超过面粉的 8%、黄油超过 10%，一般就算甜面团，发酵更慢，需要更长时间和更高温度。吐司的糖油通常在 5% 到 10%。

烘烤会损失 10% 到 15% 的水分，本工具按 90% 估算成品。分割时按生面团重量算，吐司盒一般装 450 到 500g 面团。