蛋糕淡奶油用量与打发计算
做几寸的蛋糕、切几片、抹多厚，先算清楚要打多少奶油。抹面和夹层分开列，糖和打发后的体积一起给。
结果
340 g 淡奶油
约 2 盒 250 g 装；动物性奶油，常规抹面（约 3 mm），2 片蛋糕。
面积按侧面加顶面算，系数已包含抹刀刮掉的损耗。动物性奶油需要提前冷藏到 4℃ 左右，分两三次加糖。
常见尺寸用量对照
按当前抹面厚度、奶油类型和糖量计算。
| 规格 | 片数 | 淡奶油 | 糖 | 打发后体积 |
|---|---|---|---|---|
| 6 寸 | 2 片 | 340 g | 27 g | 0.8 L |
| 6 寸 | 3 片 | 541 g | 43 g | 1.3 L |
| 6 寸 | 4 片 | 742 g | 59 g | 1.8 L |
| 8 寸 | 2 片 | 530 g | 42 g | 1.3 L |
| 8 寸 | 3 片 | 848 g | 68 g | 2.0 L |
| 8 寸 | 4 片 | 1,166 g | 93 g | 2.8 L |
| 10 寸 | 2 片 | 758 g | 61 g | 1.8 L |
| 10 寸 | 3 片 | 1,217 g | 97 g | 2.9 L |
| 10 寸 | 4 片 | 1,677 g | 134 g | 4.0 L |
| 12 寸 | 2 片 | 1,025 g | 82 g | 2.4 L |
| 12 寸 | 3 片 | 1,650 g | 132 g | 3.9 L |
| 12 寸 | 4 片 | 2,275 g | 182 g | 5.4 L |
尺寸按常见圆模内径折算，片数指把蛋糕横切成几片再夹起来，不是两层独立蛋糕。方模、心形模按实际顶面积换算；做双层蛋糕时，上下两层分别算再相加。
打发到几分发
夹层和抹面要的状态不一样，最好分两盆打。
| 状态 | 判断方法 | 适合 |
|---|---|---|
| 6 分发 | 提起打蛋头，奶油呈细线状落下，盆里的纹路几秒就消失。 | 慕斯、冰淇淋、卡仕达酱、奶油浓汤 |
| 7–8 分发 | 纹路能停留几秒，勺起来会缓慢地流下去，尖角软塌。 | 蛋糕夹层、水果奶油杯 |
| 9–10 分发 | 纹路清晰不消失，打蛋头能带出短而挺的尖角。 | 抹面、裱花、挤花边 |
先打夹层用的 7–8 分发，抹好夹心、冷藏定型后再打抹面用的 9–10 分发。反过来先打硬的，再想打软的就没法退回去了。
使用说明
用量是怎么算出来的
抹面用量 = 圆柱侧面积加顶面，乘以每平方厘米的奶油系数；夹层用量 = 每层顶面积乘以夹层系数。系数里已经包含抹刀和盆壁的残留、边缘加厚和最后的修补，所以结果比按厚度算的理论值大。
高度按每片 5 厘米、每层夹心 0.8 厘米估算。如果蛋糕胚烤得薄，或者夹层里放了大量水果，实际高度会变，抹面面积也跟着变，可以按成品高度回头微调。
打发的温度
动物性淡奶油要在 4℃ 左右冷藏 12 小时以上。打蛋盆和打蛋头提前冷藏，室温高时把盆坐在冰水混合物里。奶油温度超过 10℃ 就很难打挺，打久了反而容易油水分离。
先低速打出大气泡，再转中速。糖分两三次加，最后一次在出现纹路之后。打到需要的状态立刻停机，别用余速「再转两圈」。
抹面的顺序
先夹层：每层抹 7–8 分发的奶油，边缘留一厘米不抹，放上水果后轻压，冷藏 20 分钟定型。再抹面：把蛋糕放在转台上，先抹顶部再抹侧面，抹刀保持一个角度，一次刮平比反复修补好看。
夏天做奶油蛋糕，抹完一层就回冰箱冷藏十分钟。室温超过 28℃ 时，淡奶油很难保持形状，可以掺 10% 到 20% 的植脂奶油，或者加少量吉利丁稳定。
这些没有算进去
水果、库利、果酱、蛋糕胚本身的重量都不在奶油用量里。夹层里的水果会占掉一部分空间，放得多时奶油可以少打 10%。表面撒的可可粉、糖粉和淋面也不计。
备料余量不是浪费：奶油不够时重新打一盆，很难和原来的软硬一致，接缝会看得出来。多出来的奶油可以挤在纸杯里冷冻，下次做慕斯或浓汤直接用。
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常见问题
6 寸蛋糕到底要多少淡奶油？
两片蛋糕、常规厚度抹面，大约 340 克，其中抹面 210 克、夹层 100 克，再留一成备料。三片加高到 540 克左右。奶油多打一点比不够好，重新打一盆很难和原来的状态一致。
为什么算出来比配方里写的多？
抹面时会有相当一部分奶油粘在盆壁和抹刀上，边缘还要加厚修补，这些都不会留在蛋糕上。这里的系数按实际操作的用量给，不是按几何体积算的理论值，所以比「面积 × 厚度 × 密度」大。
奶油打不发是什么原因？
常见四个原因：乳脂低于 30%、奶油温度太高、盆和打蛋头没冷藏、室温超过 25℃。动物性淡奶油要在 4℃ 左右冷藏 12 小时以上，夏天把盆坐在冰水里打，先低速再中速。
打过头、油水分离了还能救吗？
轻微分离时加一点没打发的冷奶油，用刮刀翻拌回去。已经出了大量黄油颗粒就救不回来了，继续打下去滤出水分就是自制黄油，别硬抹到蛋糕上。
糖加多少合适？
动物性淡奶油按重量的 8% 到 10%，也就是 300 克奶油加 24 到 30 克糖。糖粉比细砂糖好溶，分两三次加。植脂奶油本身含糖，通常不用再加。
植脂奶油和动物性奶油能按同样重量换吗？
不能按体积换。植脂奶油含气量更高，同样重量能打出更多体积，抹同样大的蛋糕按九成用量就够，这里选植脂奶油时已经自动折减。口感上动物性奶油更清爽，但稳定性差，夏天裱花可以掺一点植脂奶油。
剩下的淡奶油怎么保存？
开封后密封冷藏，两三天内用完。冷冻过的淡奶油解冻后打不发，只能拿来做慕斯、浓汤或烘焙，不要再指望它抹面。